12 conseils pour créer une taupe incroyable à partir de zéro

Aug 27, 2023

Fabriquer une taupe à partir de zéro est un travail d'amour et peut prendre beaucoup de temps, mais le résultat de ce travail est délicieux. Cette sauce riche et complexe est à la fois un aliment de base dans de nombreux foyers mexicains et une entreprise très personnelle. De nombreuses familles ont des recettes prisées avec des variations infinies d'épices et de constructions qui entraînent de larges variations à travers l'Amérique du Sud et l'Amérique centrale.

Lorsque la taupe est prête, sa texture est lisse et veloutée, chacun des plus de 20 ingrédients se mariant joliment par sa longue mijotation et sa superposition soignée de saveurs. Les Français ont peut-être des sauces mères qui sous-tendent tous les aspects de leur cuisine, mais le mole est sans doute la préparation fondamentale à partir de laquelle procèdent toutes les autres sauces mexicaines.

Si vous souhaitez vous essayer à la taupe (prononcé MOH-lay), il est crucial de faire d'abord quelques recherches. Cette sauce n'est ni trop sucrée ni trop épicée, mais présente un équilibre très savoureux entre le sucré, l'aigre, l'épicé et le salé. Pour bien faire les choses, voici quelques conseils pour vous guider dans la préparation d’un authentique mole.

Le mot « taupe » vient du mot mexicain signifiant sauce (molli ou mulli). Cela demande beaucoup de travail et peut prendre des heures, voire des jours, de cuisine minutieuse et patiente. Le résultat est une sauce soyeuse et veloutée, riche, complexe et jamais coulante.

Il existe jusqu’à 40 types différents de taupes en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Bien que les combinaisons d’épices et de piments varient, chacune a cinq catégories spécifiques d’ingrédients en commun. Les piments sont un dénominateur commun à chaque grain de beauté. Il est traditionnel d'en inclure au moins deux sortes, mais souvent une demi-douzaine ou plus, selon la recette. Les ingrédients acides tels que les tomates, les tomatilles ou d'autres fruits aigres apportent un peu de piquant qui compense la richesse. Le sucre, les fruits secs ou les édulcorants liquides combattent l'amertume excessive, et les épices sont ajoutées dans des options et variations infinies. Enfin, la taupe est épaissie avec différentes graines (c'est-à-dire du sésame ou de la citrouille), des cacahuètes ou du pain.

Il existe trois principaux types de taupes : poblano, negro et verde. Chacun a un profil de saveur distinctif. Verde est la version la plus fraîche et la plus épicée, le nègre étant fumé et sombre. Le mole poblano est plus rapide à préparer et utilisé comme aliment de base culinaire quotidien décontracté. Il existe des variations régionales qui incluent tout, de l'ananas aux bananes. C'est pourquoi les familles ont leurs propres sauces, conçues pour incorporer les ingrédients préférés et adaptées aux goûts spécifiques de chaque famille.

Plus les ingrédients avec lesquels vous commencez sont bons, meilleur est le produit final. Cela n’est nulle part plus vrai que dans une sauce aussi complexe que le mole. Chaque composant est soumis à une cuisson longue et lente, faisant ressortir des saveurs plus subtiles au fil du temps. Choisir des épices et des piments frais est essentiel.

En ce qui concerne les épices, si vous pouvez moudre vos propres épices ou graines entières, faites-le. Sinon, achetez des épices fraîches en gros. Recherchez des couleurs vives et des odeurs fortes ; si le parfum est doux et la couleur terne, choisissez une autre option.

Les piments séchés doivent être de couleurs vives et flexibles. Recherchez ceux qui ont une peau brillante et un arôme riche et agréable. Ils ne doivent pas être cassants, ternes ou inodores. De nombreux supermarchés vendent des piments séchés, mais ceux-ci peuvent avoir une date de péremption et donc moins piquants ou savoureux.

Quant aux ingrédients frais tels que les tomates, les tomatilles et les herbes, faites preuve de discernement lors de leur sélection. Les tomates de serre sans saveur hors saison ne produiront pas une sauce intensément parfumée. Les tomates en conserve sont une option viable si vous préparez de la taupe pendant les mois d'hiver.

Les piments séchés sont la star de chaque taupe et les rendent différents à chaque fois que vous cuisinez. Les choix courants comme l'ancho, le pasilla et le mulato donnent une saveur plus traditionnelle et valent la peine d'être recherchés. Ceux-ci et d’autres apportent de la profondeur, de la complexité et de la chaleur au produit final.

Il existe plusieurs piments courants. Les piments poblano séchés se transforment en piments ancho, conférant une douceur brûlante à feu moyen. Ils sont triangulaires une fois séchés. Les piments Pasillo sont des piments chicaca séchés à la peau foncée et aux notes de chocolat amer et d'herbe. Lors du choix, recherchez la peau ridée.